IL PESCE

La Grecìa salentina si trova nelle zone interne del Salento e quindi non ha affaccio sul mare, anche se la distanza massima di un comune grecanico dalla costa è di venti chilometri circa. 

I griki, pur non essendo mai stati dei pescatori, conoscono tuttavia bene ed utilizzano abbondantemente nella loro gastronomia i prodotti del mare.

Il tipo di pesce più diffuso è sempre stato quello azzurro, del quale il mare circumsalentino è particolarmente ricco: alici, sarde, spicaluri ( tracuri), colei (sgombri),  ope (boghe) e i molluschi (seppie, polpi, calamari e mitili, qui noti come cozze nere o cozze tarantine).

I ristoranti di tutto il Salento e della stessa Grecìa offrono, oggi, un’ampia scelta di ogni tipo di pesce, da quello azzurro a quello di pregio (orate, spigole, cernie, triglie e crostacei vari - aragoste, gamberoni, scampi), cucinato nel rispetto della tradizione e con una maestria tale da farne motivo di richiamo turistico - gastronomico.  

Purpu alla pignata­ - Polpo alla pignata

Si spezzetta il polpo e - ben lavato - si pone nella pignatta tuttu paru ( insieme agli altri ingredienti) con abbondante cipolla, pomodori a pezzi, olio, prezzemolo e pepe o peperoncino.

Se il polpo è di grosse dimensioni, si consiglia l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato per facilitarne la cottura.

Al liquido di cottura non è necessario aggiungere acqua, che verrà rilasciata spontaneamente dal polpo stesso.

Salare soltanto alla fine.

Sarde fritte

Si puliscono le sarde, si diliscano, le si rigirano nella pastetta, un impasto di fior di farina, sale, uova e un pizzico di bicarbonato e si friggono in abbondante olio bollente.

Seguendo lo stesso procedimento, si friggono i fiori di zucca - freschi e carnosi - e il cuore di carciofo, tagliato in quattro spicchi.

Minoscia - Minugia

La schiuma di mare - minoscia - è costituita da novellame misto (in particolare dal latterino), del quale oggi è vietata la pesca.