LA PASTA

La pasta non era un piatto di lusso, ma nemmeno di uso quotidiano; essendo il frutto di un ingrediente prezioso – il grano – si consumava, nel migliore dei casi, solo due giorni la settimana, il giovedì e la domenica, usanza viva ancora oggi. Il valore della pasta, che doveva comparire con parsimonia sulla tavola, è testimoniato dal detto Sagne e mmaccarruni rruvinanu i baruni – Le sagne e i maccheroni portano alla rovina i baroni, i ricchi.

La pasta casereccia è più o meno chiara a seconda che si usi farina più o meno raffinata; nella lavorazione tradizionale della Grecìa non è prevista l’aggiunta di uova.

I formati più diffusi sono le ricchiteddhe (le orecchiette), i minchiarieddhi (maccheroncini della lunghezza di 6-12 centimetri e del diametro di 5 – 6 millimetri), le sagne (tagliatelle larghe circa un centimetro e mezzo), le sagne ncannulate (sagne ritorte), i triddhi (briciole di pasta di forma e dimensione irregolare, usati esclusivamente per il brodo).

Ricchitieddhe e minchierieddhi  possono essere cucinati insieme, in quanto hanno lo stesso tempo di cottura e, trattenendo il condimento (salsa di pomodoro e formaggio) in maniera diversa, risultano un accoppiamento dal gusto composito.

Ciceri e ttrìa - Tagliatelle coi ceci

E’ un piatto che si prepara tradizionalmente il 19 marzo, giorno di S. Giuseppe.

Si cuociono i ceci nella pignata (pignatta).

Si prepara la lagana (la sfoglia di pasta) e la si taglia a listarelle larghe due centimetri e lunghe circa venti.  In una padella con olio si fanno dorare due spicchi d’aglio interi e poi si aggiunge una manciata di tria.  Si lessa la tria e la si mescola con i ceci e la tria fritta.

Il termine tria viene dall’arabo trèia ed è così chiamata da Edrisi in una ricerca fatta sulla gastronomia in Sicilia per conto di Re Ruggero.

Ricchiteddhe cu lle rape - orecchiette con le rape

E’ un piatto diffuso in tutta la Puglia ed è uno dei più affermati della gastronomia regionale. Nella Grecìa salentina viene preparato con alcune varianti degne di rilievo.

Si preparano le rape ‘nfucate: in una padella con olio si fa dorare un aglio e vi si aggiungono le cime o i cuori delle rape.  
Qui sorge la prima insanabile disputa: secondo una scuola di pensiero, le cime di rape vanno sbollentate prima di essere soffritte; secondo un'altra, vanno buttate nell'olio fumante da crude: la differenza principale è che nel secondo caso le rape sono più amarognole.

Dopo aver soffritto le rape, le si unisce alle ricchtieddhe già cotte e le si fa mantecare sulla fiamma per un paio di minuti, rimestando.

Una variante molto diffusa consiste nel far soffriggere insieme con l’aglio due alici salate.

Una versione, molto diffusa un tempo, prevede la cottura delle orecchiette nell'acqua di cottura delle rape.

D'obbligo il peperoncino piccante, secondo il gradimento.

Cranu stompatu - Grano pestato

Si mette a bagno in sola acqua il grano per circa 15 ore, quindi lo si sgocciola e lo si pesta nel mortaio.
Il grano va lessato e condito con salsa di pomodoro o mescolato a legumi e verdure o consumato in brodo.
Si tratta di una maniera primitiva di utilizzare il grano; nella sua fase più semplice (ammollo e pestatura) probabilmente risalente a prima dell'uso del fuoco.