I LEGUMI

"La carne dei poveri": luogo comune, certo, ma un tempo verità sacrosanta; ricchi di proteine, i legumi sostituiscono egregiamente la carne, avendone le virtù ma non anche i difetti.

I legumi vengono consumati schietti (da soli), mmischi ( prevalentemente piselli uniti a fagioli) e in mille combinazioni con farina, pasta e verdura.

Tradizionalmente i legumi vengono cotti nella pignata (brocca in terracotta, dalla larga imboccatura, che per estensione ha dato il nome allo stesso cibo, per cui mangiare legumi si dice mangiare nna pignata), con un lungo procedimento che ha inizio la sera, allorquando i legumi vengono posti in ammollo con acqua e sale. La cottura richiede almeno cinque ore di tempo. Nel camino si pongono sulla brace, ma distanti dalla fiamma, due pignate, una con i legumi, ricoperti di acqua, con l’aggiunta di sale, cipolla e talvolta pomodori e l'altra con sola acqua. L'acqua nella pignata coi legumi si scalda fino alla soglia dell'ebollizione, senza tuttavia raggiungerla, e lentamente evapora e per tale motivo va rabboccata con l'acqua della seconda pignata , in modo da mantenere i legumi sempre ricoperti.