In
una pentola con acqua si mettono pane raffermo tagliato a grossi pezzi,
olio, sale, un pomodoro fresco pelato e due foglie di alloro; si porta
il tutto ad ebollizione senza mescolare e si serve bollente dopo averlo
spolverato di pecorino.
È
uno dei piatti più famosi della gastronomia grecanica ed ancora molto
diffuso.
Si frigge del pane raffermo tagliato a grossi pezzi e lo si aggiunge a
piselli (o fagioli) e rape o cicorine selvatiche precedentemente cotti.
A
prima vista, sembra che questo piatto sia l'antitesi del fast food:
basti pensare al tempo di preparazione dei legumi o a quello della
verdura. In realtà, li cecamariti
venivano preparati in pochi minuti utilizzando gli avanzi di pasti
precedenti ed il nome, acceca mariti, indica con ironia proprio questa
caratteristica della ricetta di abbagliare e ingannare i mariti
presentando loro un piatto rapidissimo, il quale sembra aver richiesto
tempi molto lunghi.
E’
un piatto freddo, estivo. Si bagna del pane raffermo tagliato a
grossissimi pezzi e lo si condisce con olio, sale, origano, capperi,
cipolla affettata, pomodori freschi, minunceddha
(una specie di cetriolo dolce) e verdure sott'olio e sott'aceto.
Il nome è diminutivo, dall'arabo cialatà.
Pittula
è il diminutivo del latino pitta,
cioè piccola pizza.
Semplici
sono gli ingredienti (farina, acqua, sale e lievito) e la preparazione:
si impastano gli ingredienti e si fa lievitare la pasta.
In una pentola si fa fumare abbondante olio; si formano delle
palline dall’impasto e si friggono, togliendole dall’olio con una
schiumaiola quando ranno dorate.
La
semplicità delle pittule è proverbiale : E cce
suntu, pittule? - Mica sono pittule!
è ripetuto dai grecanici che vogliano sottolineare la complessità di
qualcosa.
L’impasto
delle pittule può essere arricchito a piacimento con pezzetti di
pomodoro, capperi, alici salate, baccalà.
Le
pittule di sola farina possono
essere consumate sia semplici, sia inzuppate in miele o vin cotto, dando
luogo ad una particolare armonia di dolce e salato.
Tra
i prodotti spontanei utilizzati nella gastronomia povera, un posto di
rilievo hanno le lumache, di cui nella Grecìa salentina si trovano
ancora abbondanti le seguenti specie:
cozza pinta, municeddha, cozza piccinna (o cozzeddha),
mangiarrucu.
Le
lumache vengono raccolte a partire dalle prime piogge autunnali, in
genere nelle ore dopo il tramonto.
Le
più apprezzate sono le municeddhe
(Elix aperta), così chiamate
– monicelle – per il colore marrone del guscio, che ricorda quello
del saio di alcuni ordini monastici.
Municeddhe
alla
genovese
Si
fa rosolare in abbondante olio parecchia cipolla con due foglie di
alloro; si aggiungono poi le municeddhe
cu lla panna (cioè le municeddhe non private della patina
biancastra che chiude la bocca del guscio nei mesi di letargo del
mollusco) ben lavate, si sala e a metà cottura si bagna con del vino
bianco che si farà evaporare.
In
base ai gusti, potrà aggiungersi del peperoncino in qualsiasi fase
della cottura.
Municeddhe
rrustute – municeddhe
arrostite
Si
pongono le moniceddhe sul
fuoco in un tegame coperto e si lasciano arrostire per qualche minuto.
Si mangiano calde, estraendole dal guscio con uno stecchino e
intingendole leggermente nel sale.
Le
cozzeddhe (o
cozze piccinne) e le più diffuse cozze
pinte si mangiano tradizionalmente lesse in acqua salata
aromatizzata con l’origano e condite con olio.
Un
tempo, venivano consumate, come passatempo, dalle persone sedute a
chiacchierare al fresco delle curti (cortili), nelle ore successive al tramonto.
