LA CONSERVAZIONE

I Pomodori

Ogni famiglia grika d’estate era solita prepararsi un’ampia scorta di pomodori conservati in diverse maniere, che sarebbero serviti in primo luogo a condire la pasta e poi ad arricchire, variare ed insaporire il menù domestico durante l’anno. Si tratta di un’abitudine tutt’oggi viva e rispettata nella Grecìa, come in molti altri centri agricoli del Mezzogiorno d’Italia.

Un particolare tipo di pomodori, nella varietà rossa e gialla, si conserva per l’inverno agganciata ad un fil di ferro o ad uno spago, ottenendo quella che in gergo dialettale viene definita penda o pendula te pimmitori, una corona che viene appesa ad un gancio in una zona fresca e ventilata: grazie a questo sistema si può disporre del pomodoro fresco tutto l’anno.

Un altro modo di conservare i pomodori è quello di essiccarli: si lavano i pomodori rossi e maturi, si privano di semi e filamenti, si pongono a scolare, dopodiché si espongono al sole, disposti su cannizzi,  spolverandoli abbondantemente di sale fino per accelerare la disidratazione e favorire la conservazione.
Rimangono all’aperto per l’intera giornata e la sera si ritirano in un locale asciutto e ventilato per essere preservati dall’umidità notturna. Nel giro di tre o quattro giorni, i pomodori sono essiccati e possono essere conservati sott’olio.

Il sistema sicuramente più diffuso di conservazione del pomodoro, tuttavia, è rappresentato dalla notissima sarsa te pimmitori, il saporito passato conosciuto in tutta Italia.

Una variante della sarsa è la conserva, che si ottiene sbollentando i pomodori e passandoli al setaccio (un tempo si utilizzava la strattiera o matteddha, setaccio costituito da un fondo d’acciaio bucherellato con bordi di legno) per eliminare semi e bucce, quindi si rimette a bollire; successivamente si versa la salsa, alla quale si è aggiunto il sale, in grandi piatti di terracotta e la si espone al sole per una ventina di giorni, fino a quando, per effetto dell’evaporazione, essa assume una consistenza quasi solida. La conserva viene quindi sistemata in vasetti con l’aggiunta di poco olio. Una cucchiaiata di questa salsa, sciolta in acqua calda, consentirà di ottenere un gustoso condimento

Ortaggi sott'olio

I carciofi – prevalentemente  gli ultimo frutti, quelli più piccolini – vengono mondati delle foglie esterne, dopodiché si asporta col coltello la parte finale, filamentosa, delle foglie interne.
Vengono, quindi, sbollentati in acqua e aceto (mezzo litro d'aceto per ogni litro di acqua): il tempo di un’ avemmaria, e poi vengono sgocciolati, asciugati con uno strofinaccio e disposti in contenitori d'argilla o di vetro (i cosiddetti buccacci), ben pressati e ricoperti d'olio d'oliva, ponendo tra i vari strati, foglie di menta e pezzi d’aglio. Rabboccare dopo qualche giorno.

Alla stessa maniera si procede con le melanzane (che vengono tagliate a fette verticali) e con i pampasciuni o lampasciuni, cipollette spontanee dal gusto marcatamente amarognolo.

Volìe nere alla capasa - Olive nere alla giara

Si pongono in ammollo le olive nere, cambiando l'acqua quotidianamente, per  dieci giorni circa; si tengono poi per due giorni in acqua e sale in una pentola, che al terzo giorno viene messa sul fuoco fino a che non viene raggiunta l'ebollizione; si versa, quindi, il tutto nella capasa (recipiente di terracotta a due o tre manici, panciuto e dalla bocca larga), aggiungendovi mortella,  pepina (due tipi di piante aromatiche) e fette di limone. 

Tiaulicchiu - Peperoncino piccante

Il peperoncino piccante è diffusissimo nella Grecìa salentina, probabilmente grazie alle sue qualità terapeutiche (è, ad esempio, un ottimo rimedio contro l’arteriosclerosi) e per la sua capacità di sollecitazione dell'appetito e soprattutto della sete.
Viene conservato sott'olio (si fa essiccare e si sistema ben pressato in vasetti, con l’aggiunta di olio, menta, scaglie di aglio e qualche cappero) o essiccato (in qualsiasi ambiente, purché  secco).