I CEREALI

Il cibo ordinario dei contadini nella Greca è il pane di orzo coi legumi; e perciò nel territorio greco – salentino l’orzo è molto coltivato come nella Grecia e nelle isole jonie

Cosimo de Giorgi

La provincia diLecce, 1888
 

Oltre all’orzo, il cereale più diffuso nella Grecìa è sempre stato il grano, che veniva in parte venduto e in parte macinato per il consumo domestico, per il pane e la pasta che ogni famiglia preparava in casa.

In passato, ogni famiglia preparava il pane per il proprio fabbisogno e – se non possedeva un forno in casa – lo portava a cuocere nei forni che i privati mettevano a disposizione della gente, a fronte di un compenso, che spesso era in natura (pane stesso o legna).

Due sono i tradizionali tipi di pane: le pucce, panelle rotonde mediamente di un chilogrammo di peso (con le varianti dell’aggiunta di ulive nere – le voliate – o di uva passa – le passulate – o di pomodori a pezzetti, capperi e cipolla affettata – lu pizzu, di forma schiacciata) e le frise.

La frisa o friseddha (dal latino fresus, tritato) nasce da una pagnottella che a metà cottura viene tolta dal forno, tagliata in due in senso orizzontale e rimessa nel fornoper essere biscottata.

Le frise, conservate nella capasa – panciuto recipiente di terracotta a due o tre manici – rimangono integre e croccanti anche per un mese.

Prima di essere gustata, la frisa va lasciata in ammollo in acqua per alcuni secondi, dopodiché la si sgocciola e la si condisce con pomodoro, olio, sale, origano con l’aggiunta di ciò che si ha a disposizione: verdure sott’olio o sott’aceto, capperi, tonno sott’olio e tutto quello che offre la bella stagione.

La frisa era la colazione di mezzogiorno dei contadini, che la mangiavano in campagna durante una pausa dal lavoro.