GASTRONOMIA

La cucina della Grecìa salentina è caratterizzata da un’ampia varietà di ricette, pur contando su un numero di componenti relativamente limitato.

Essa utilizza ingredienti che un tempo - diciamo fino alla metà del Novecento - erano prodotti nell’ambito della famiglia o della «famiglia allargata», la ghetonìa, il vicinato: era una cucina autarchica, basata sulla produzione propria, la quale suppliva alla modesta varietà degli ingredienti con una molteplicità di combinazioni e con una cospicua elaborazione delle ricette.

Il turista più esigente potrà conoscere i sapori più antichi della gastronomia grika in una delle numerose osterie presenti in tutti i comuni della Grecìa salentina, dove potrà gustare i piatti tipici nell’atmosfera giusta, tra la cordialità dei gestori orgogliosi delle loro ricette e i dialetti romanzo e griko che risuonano maliosi e, con un po’ di fortuna, al ritmo di scatenate pizziche o di suggestivi canti griki d’amore o di morte. 

La cucina è certo una delle chiavi di lettura di una cultura, una delle modalità più importanti per conoscere un popolo, a condizione, però, che non venga considerata fine a sé stessa, bensì calata nel complesso umano generale di un territorio.

Gli abitanti della Grecìa hanno insieme - come tutti coloro che provengono da civiltà contadine - un profondo senso dell’ospitalità ed una grande discrezione, che è rispetto del forestiero.

Il turista, che non si limiti a godere delle bellezze paesaggistiche ed architettoniche, ma voglia conoscere lo spirito dei luoghi e delle persone, chieda ai grecanici: chieda informazioni, un bicchiere d’acqua o la sosta al fresco di un cortile; chieda, sia intraprendente e la sua si trasformerà in una vacanza di conoscenza e di emozioni.

Son cresciuto a cucina pugliese

di Folco  Portinari

Come farò, io che non sono greco, e nemmeno salentino, - come potrò parlare del cibo della Grecìa Salentina? Qualcosa ne sapevo, ma la lingua greca l'ho abbandonata da un pezzo, più di mezzo secolo fa, e me ne dolgo come della perdita di una consolazione, ora che sono vecchio. E poi si trattava del greco antico, qualcosa di simile al rapporto tra il latino e le dipendenze "romane". Della lingua moderna, per quel che ho appreso dai miei diversi viaggi in Ellade (come dire, et in Arcadia ego…), so ancora alcune cose essenziali, specie alimentari, psomì, crassì possibilmente mavro, soupià, glòssa, arni, katòpoulos, souvlàki, tzaziki… Insomma, buono per la sopravvivenza e la sussistenza. La mia rincorsa, a dirla tutta, è assolutamente mentale ed è nutrita di memoria e di ricordi. A quelli mi devo attenere, e che siano gastronomici.

Una memoria fatica, nonostante gli anni, ad andarsene via. È greca e in greco.
È una ricetta da ricchi, una delle più antiche del mondo occidentale, forse mai approvata sulla costa d'Otranto, autore Omero, Odissea, III - 455, il pranzo offerto a Telemaco da Nestore: " E come della giovenca fluì il sangue nero, lasciò l'osse la vita, / subito lo squartarono e tagliarono e cosce / tutte per bene, di grasso le avvolsero, / ripiegandolo, e sopra le primizie disposero: / le ardeva sulla catasta il vecchio, e vino lucente / versava sopra […]. / E quando le cosce furono arse, mangiarono i visceri, / fecero il resto a pezzi, li infilarono su spiedi, e li arrostivano…" , secondo la traduzione bella di Rosa Calzecchi Onesti.

Comunque ho anch'io qualche legame con la Puglia meridionale. All'inizio del secolo scorso mio padre approdò a Locorotondo e a Squinzano, a far vino, un paradosso, uno che dal ricco nord emigrava al sud. È a lui, lombardo, e a mia madre, emiliana, che devo il mio amore per la Puglia, un amore che si fa concreto nelle pietre, ma pure nei suoi cibi. Quando ritorno al nord, alla fine degli anni Venti, mio padre si faceva regolarmente mandare, ogni anno, i lambascioni, di cui esaltava le proprietà diuretiche e lassative, mentre mia madre mia madre non rinunciava alla sua panzanella e a noi preparava gnemeriedde, tiedde con riso patate cozze, strascinati, gli allievi, le fragagghie di pesce crudo, carteddate. Per dire che son cresciuto a cucina pugliese. E quando scendo a trovare Nietta e Tonino quella la voglio, quella pretendo.

Nella Grecìa ci arrivai tanti anni fa, preso da smanie archeologiche, le stesse che mi avevano ripetutamente portato in Grecia. Scendendo da Lecce verso Otranto arrivai a Calimera, dalle inequivocabili origini, e da lì andai alla ricerca, che allora non mi fu agevole, dei dolmen di Gurgulante e di Placa. Fu lì che appresi dell'esistenza di un dialetto affatto anomalo e che suonava alle mie orecchie più familiare dell'apulo, come per riverberi, assonanze, ricordi scolastici.

Era greco. Non era quello di Omero e nemmeno quello di Pericle. O di Luciano. Era già greco moderno. Il che pone dei limiti, dei confini storici precisi al tempo delle emigrazioni dalla patria ellenica alla nuova patria pugliese.

 
Cioè si tratta di un'emigrazione più recente rispetto a quelle mitologiche, la quale però è riuscita a conservare una sua originarietà ben riconoscibile. Vuol dire, allora, che pure i costumi sono più recenti e, con i costumi, anche l'arte culinaria.
D'accordo, non è possibile che una secolare permanenza in un'area territoriale e culturale diversa dall'indigena non contamini, alla lunga, quel nucleo originario. Soprattutto per contaminazioni che coinvolgono l'intero territorio e si estendevano al bacino del Mediterraneo, provenendo per di più il flusso da altri continenti, dal Centro e Sud America, dall'Africa, dall'Oriente. E poi, è pressoché impossibile mantenere immobile una tradizione alimentare, quando è la natura stessa a muoversi, modificandosi e modificando le risorse. Gli scambi, i viaggi, il terreno… Non solo, ma da questo punto di vista, la memoria (e la memoria del gusto) non retrocede oltre la nonna o la bisnonna, come referenti.

Non è un caso che si legga a proposito della cucina della Grecia: " Essa utilizza quasi esclusivamente ingredienti che un tempo - diciamo fino a metà Novecento - erano prodotti nell'ambito della famiglia o della " famiglia allargata", il vicinato" (che è tipico della campagna, piemontese o sicula che sia). Perciò, si legge : "Una cucina autarchica". Si, ma solo come sistema produttivo.

Infatti la risorsa più utilizzata è il pomodoro, che apre addirittura il ricettario, lo intona, un pomodoro inteso come penda o come sarsa e conserva, e che non mi pare sia davvero uno "specifico". Non sto a ricordare che la diffusione e l'accettazione gastronomica del pomodoro conta sì e non cinquant'anni e duecento la patata. Voglio dire che sono cibi recentissimi dal punto di vista culturale, del costume alimentare, ma ormai universalmente assimilati, metabolizzati. Un discorso quasi analogo, con riferimento alla Grecia originaria, vale per la pasta, o per il tiaulìcchiu, o per i fagioli ecc. Così l'uso gastronomico del cavallo (penso alla Val d'Itria e dintorni). Per contro non trovo la feta. Mi meraviglierei, comunque, se le cose fossero andate in altro modo da questo, naturale.

Cos'è, dunque, accaduto? È accaduto quel ch'era normale accadesse, per l'uomo così per ogni creatura, con rispetto di Darwin e della storia. Ci si adatta alle nuove circostanze, si assimila l'altro. Si adattano i propri costumi alimentari, per esempio, ai nuovi e diversi prodotti, ci se ne appropria, ripeto. Perché conservare una lingua è più facile che conservare un gusto. Leggo le ricette qui raccolte e mi paiono schiettamente pugliesi, quella è la tradizione. Era un esito fatale. La Grecìa, per concludere, ha due lingue per comunicare, è bilingue, una lingua per parlare il dialetto greco, e una lingua culinaria, che parla in dialetto pugliese.