VERDURE E ORTAGGI

Accanto alle verdure coltivate, vengono consumate - un tempo in grande quantità, ora in misura molto limitata - una serie di verdure spontanee delle quali il territorio è ricco. Fino a trenta, quarant'anni fa, ogni persona - anche i bambini - era in grado di riconoscere e raccogliere almeno una ventina di erbe commestibili, dai sapori più diversi: da quelle dolciastre a quelle aromatiche a quelle amarognole a quelle piccanti.

Molte verdure (cicorie, finocchi, rape, carciofi, zucche ad esempio) possono essere consumate semplicemente lessate in acqua salata e poi condite con olio d'oliva (anzi, come si diceva, cu nna croce d'oju, con una croce d'olio: espressione che riproduce perfettamente il gesto di chi condisce una pietanza con olio, che va usato con parsimonia, ed attribuisce a quel gesto una sacralità che spetta di buon diritto al prezioso liquido); si gusteranno così sapori semplici e delicatissimi, salvo che per le rape che hanno un gusto più deciso, e si avranno benefici effetti depurativi.

Peperoni e pomodori schiattarisciati

Si prendono dei peperoni verdi e dei pomodori ben maturi, si privano dei semi i peperoni, e si tagliano a metà   in senso verticale. Si mette a dorare in olio della cipolla affettata e vi si buttano a schiattarisciare (sfrigolare, scoppiettare) peperoni e pomodori.

Foje creste - Foglie agresti, verdure selvatiche

La foja mmisca (alla lettera: foglie mischiate) può considerarsi la madre della gastronomia tradizionale della Grecìa salentina: è infatti una ricetta antica, dagli ingredienti poverissimi anche se ormai pressoché introvabili sul mercato, di esecuzione semplicissima, di risultato squisito.

Si utilizzano più di dieci verdure selvatiche (delle quali il territorio è ancora ricco nel periodo invernale), non necessariamente sempre le stesse. Ben lavate e ripulite delle parti secche, vengono sbollentate e poi riversate in una seconda pentola nella quale si è soffritto aglio e cipolla. Si copre il tutto e si lascia cuocere a fuoco lento. A metà cottura si può aggiungere formaggio pecorino grattugiato.

Una variante che arricchisce la ricetta consiste nel soffriggere insieme all'aglio ed alla cipolla dei pezzetti di carne di maiale.

La foja mmisca è un piatto praticamente scomparso, sia perché sono ormai pochissime le persone in grado di individuare tutte le foje necessarie, sia perché la raccolta e la pulitura, piuttosto laboriose, richiedono un impegno di tempo considerevole.

La raccolta è possibile tra gennaio ed aprile.

Oltre che confluire nella foja mmisca, le singole foje reste possono essere cucinate da sole o in vari accoppiamenti. Tra le ricette più diffuse, ricordiamo le seguenti:

Cicoreddhe cu le fae nette – Cicorie selvatiche con purè di fave

Si lessano le cicorine selvatiche. In un'altra pentola si cuociono le fae nette, le fave ripulite dalla buccia o cappotto, rimaste a bagno per alcune ore in sola acqua.

Si servono nello stesso piatto, con l'unico condimento di una croce d'olio.

Possono essere accompagnate con fette di pane raffermo bagnate nell'aceto e fritte.

Cicoreddhe e zzanguni - Cicorie selvatiche e grespigni

Si consumano semplicemente bolliti in pochissima acqua salata e conditi con abbondante olio d'oliva; le due verdure hanno gusti diversi (zzangune duce e cicureddha mara – il crespigno è dolce, mentre la cicoria è amara) che si compensano e si equilibrano, pur conservando ciascuna le proprie caratteristiche organolettiche.

Paparine cu lle volie - Rosolacci con le olive

Ben mondate e ripetutamente lavate, le giovani piante di paparina vengono sbollentate e poi passate in una padella dove si fa fumare dell'olio d'oliva con cipolla (o - meno diffusamente - aglio) e si aggiungono olive nere alla capasa.
Aggiungere  peperoncino.

Melanzane, pomodori e carciofi ripieni

Le melanzane vengono tagliate a metà in senso verticale e svuotate della polpa, quindi vengono soffritte e poi riempite con un impasto della loro stessa polpa a piccoli dadi con pane raffermo bagnato (o in pezzetti o grattugiato), pecorino, olive nere snocciolate, prezzemolo, uova, capperi e sale; su ciascuna melanzana si aggiunge una croce d’olio. Si ripongono le melanzane ripiene in una teglia su un letto di sugo di pomodoro e si infornano senza coperchio; sono pronte allorquando in superficie si forma una crosta molto dura.

Per i peperoni si esegue l'identica procedura, salvo il fatto che essi non vengono soffritti, ma riempiti e posti nel forno crudi.

I carciofi (come al solito, mondati dalle foglie esterne e dalla parte filamentosa di quelle interne) vengono lessati, aperti al centro come delle rose e riempiti con il solito impasto.
Si pongono nella teglia unta di olio (senza sugo di pomodoro), e tra carciofo e carciofo si mettono spicchi di aglio, rametti di menta e spunzali (i germogli della cipolla giovane, senza bulbo).

Taieddha

Taieddha è un termine dialettale romanzo che indica la teglia e che deriva direttamente dal latino tagella.

La  taieddha si identifica con il piatto che in essa si cucina, a testimonianza della diffusione e rilievo di esso, cosa che succede anche per la pignata, recipiente in terracotta nella quale si cuociono i legumi, che da essa prendono il nome (cucinare legumi in gergo dialettale si dice cucinare nna pignata)  .

La taieddha è un piatto molto diffuso, ricco di gusti diversi e ben armonizzati tra loro, che coniuga sapori di terra – patate, pomodori, zucchine – e  sapori di mare – cozze nere.

Il piatto si prepara tagliando a fette le patate e sistemandone uno strato in una teglia unta di olio; si aggiungono cipolla, pomodoro a pezzetti, pane grattugiato, prezzemolo, pepe e formaggio pecorino. Si continua con uno strato di zucchine a fette ed un altro di cozze nere (mitili) in mezzo guscio ripieno di un impasto di pane, pecorino e prezzemolo. Si aggiunge una croce di olio e si continua la stratificazione.