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LA CARNE
La
carne, sulla mensa del contadino grecanico non era diffusissima, ma
nemmeno assente del tutto, vi compariva almeno due volte alla settimana:
il sabato e la domenica, talvolta anche il giovedì, nel ragù. Non
mancava mai, nemmeno nelle famiglie più povere, nei giorni di festa e
nelle cerimonie più importanti (battesimo, fidanzamento, matrimonio,
funerale).
La
provenienza della carne era dal cortile di famiglia o dai pastori locali.
Pezzetti di cavallo
Si
taglia a grossi parallelepipedi del muscolo di cavallo. Si sbollentano i
pezzetti e poi si mettono a cuocere nella pignata
(brocca in terracotta, dalla larga imboccatura) in sugo di pomodoro,
aggiungendo sale, qualche foglia di alloro, acini di pepe e peperoncino
abbondante. Si lascia sul fuoco per due - tre ore, fino a quando la carne
diventa molto tenera.
Secondo un'altra versione, i
pezzetti di cavallo vanno non bolliti bensì soffritti con cipolla, carota
e sedano.
Trattandosi
di carne non di primo taglio e talvolta piuttosto dura, la si può
intenerire con un pizzico di bicarbonato oppure con un pezzetto di
sarmento.
Turcinieddhi
Sono
degli involtini composti da strisce non troppo sottili di fegato, polmone
e cuore di agnello, alle quali si aggiunge un rametto di prezzemolo, un
pizzico di pepe ed uno di sale. Le frattaglie così preparate vengono
tenute insieme, legandole, a mo’ di gomitolo, con budella di agnello
precedentemente aperte e lavate ben bene strofinandole con sale grosso da
cucina.
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